Перед нами рыба, как приготовить вкусную, питательную, здоровую еду?

Для начала рыбу нужно обработать, подготовить для тепловой обработки.Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питатель­ным,  прежде  всего,  необходимо  строгое  соблюдение  кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора   кухонного   инвентаря,   посуды.   К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде.   Алюминиевые   и   другие   металлические кастрюли и  сковороды   (кроме  чугунных  черных)   придают  рыбе неприятный  серый  цвет,    значительно  ухудшают  вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Живую рыбу надо оглушить ударом тяпки по верхней части головы, затем острым гонким ножом перерезать позвоночник у основания головы.  

Вымачивание соленой рыбы.  Сельдь, карповых, окуневых вымачивают в холодной воде неочищенными и непотрошеными. Время вымачивания зависит от вида и размера рыбы, например, сельди вымачивают не менее 6—8 часов. В летнее время в воду добавляют лед. Воду меняют через 2 часа, затемчерез 3—4 часа 2—3 раза. Если рыбу вымачивают очищенной и нарезанной на куски, то после вымачивания она теряет вкусовые качества. После вымачивания соленую рыбу разде­лывают на куски с костями и кожей и употребляют преиму­щественно в отварном виде. Соленую рыбу перед приготовле­нием не солят.

Очистка от чешуи. Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем оскоблить. Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щу­ку, судака, треску скребут острым ножом. У судака перед разделкой надо срезать спинной плавник. Линя перед скобле­нием надо обварить кипятком и оставить на. 30 минут в ми­ске. Затем воткнуть в голову длинную вилку (кухонную), по­ложить рыбу на 3—6 секунд в кипящую воду, часто ее пере­ворачивая. Вынуть, когда чешуя будет легко счищаться: (проверить ножом). Камбалу вымыть щеткой, положить в ки­пящую воду (на 50—60 секунд), вынуть, соскоблить чешую,прилегающую к темной коже рыбы. С угря и налима снимают кожу — ее следует надрезать вокруг головы, отделить от мяса и затем снять, как чулок.

Потрошение.  Рекомендуются два способа.1. Ножом: или ножницами разрезать брюшка от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза.2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потро­хов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обра­ботке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.

Разделка на филе. Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи. При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вы­резают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинно­го плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну поло­вину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого, рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена, для варки, реберные, кости не удаляют. Филе, используемое для жаренья или припускания,освобождают от реберных, костей. Кожу в нескольких местах надрезать, чтобы форма кусков не изменилась при: тепловой обработке. Полученные половинкиразделить на, куски. Для жаренья куски филе надо вырезывать по возможности широкие. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи,чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на, разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно, обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки: снимать филе с кожи удобнее, так, как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, использу­ется для припускания, жарки, затекания и в рубленом виде. Карпа, сазана, карася, теща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные, экземпляры пластуют, затем отрезают голову и ре­жут рыбу на куски с кожей и костями. Мелкую, рыбу употребляют в целом виде, но обязательно удаляют жабры. Рыбу семейства карповых используют исключительно для жаренья, так как бульоны из нихполучаются горькими. Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства оку­невых разделывают с костями и кожей, а, также на филе. Чешую, очищают рыбным скребком или теркой. Окуней, очищают в поперечном направлении.Эту рыбу, разделанную на, куски с кожей, и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жаренья, припускания и для рубленых изделий. Ершей всегда, предварительно очищают от чешуи, а затемснимают филе, удаляют реберные косточки и промывают. Речные окуни и ерши — лучшая рыба для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным),приятный на вкус, ароматным. Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится. Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка, не скользила в руках, следует надрезанную кожу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сна­чала, извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрыва­ют пленку у позвоночника, зачищают полость и рыбу промы­вают. Нарезают на, куски с костями используют для приго­товления ухи, жаренья и припускания. Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью, брюшка. Начиная с носовой части головы снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовав­шееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельна. Навагу после полной: обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком: крупную пластуют и нарезают на пор­ции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага. Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и ко­стью или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном виде. Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удоб­нее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее жареная. Щуку очищают от чешуи потрошат, промывают, если крупная: — пластуют и нарезают на порции с кожей и костя­ми для варки и жаренья. Если щуку используют для приго­товления рубленых изделий ее разделывают на филе, без ко­стей и кожи. Щуку часто используют для фарширования. Сома (лучший считается весом от 1 до 4 кг) обрабатывают так же, как налима. Используют его для варки, жаренья и запекания.Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей.Используют ее для жаренья.

Разделка соленой сельди. Сельдь промыть, положить на купонную доску, срезать тонкую покрывающую брюшко плен­ку и плавники. Вынуть внутренности, оставить молоки и икру, остальное выбросить. Вымачивать в большом количестве во­ды в течение. 4—24 часов, в зависимости от засола, Часто менять воду. Икру и молоки вымочить отдельно. Вымоченную сельдь обсушить, надрезать кожу вдоль позвоночной кости и вокруг головы, отвернуть кожу остроконечным ножом, рукой осторожно стянуть вдоль позвоночной кости. Отрезать голову и хвост, отделить филе, зачистить от крупных костей. Обров­нять филе и слегка приплюснуть ножом.

Приготовление рубленого рыбного фарша. Филе без кожи и костей пропускают через, мясорубку, добавляют булку, вы­моченную в молоке, поджаренный или сырой лук и перема­лывают вторично. Затем добавляют яйцо и приправы и тща­тельно перемешивают. Из фарша разделывают рулеты и тефтели для варки, котлеты для жаренья.

Караси в сметане

Для рецепта вам потребуется:     карась — 600г: масло сливочное — 3-4 ст. л. сухари панировочные — 1 ст. л. мука пшеничная — 2-3 ст. л. сметана — 125—250г картофель — 1 кг масло сливочное для жаренья картофеля соль, перец молотый - по вкусу     Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть бумажной салфеткой, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Жареных карасей положить в сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 260—280С до образования поджаристой корочки.

Щука по-русски

Для рецепта вам потребуется:     щука щука (филе) - 600г грибы - 5 шт. морковь - 1 шт. петрушка (корень) - 1 шт. соленые огурцы - 2 шт. томатная паста - 3 ст.л. каперсы - 2 ст.л.  лимон - 1/4 шт. оливки - 100г.     Нарезать рыбу на порционные куски, посолить и залить горячей водой (3 стакана), добавить грибы, соль и лавровый лист. Отварить рыбу до готовности. Нарезать морковь и корень петрушки соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Очистить соленые огурцы, нарезать тонкими ломтиками и отварить. Вынуть грибы и порезать тонко. Смешать все овощи и грибы, добавить в них томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного рыбного бульона, заправить солью и сахаром по вкусу. Подогреть. Рыбу выложить на блюдо и залить получившимся соусом.

Щука в фольге

Для рецепта вам потребуется:     щука лавровый лист - 1/2 шт. черный перец (горошек) - 2 шт.  майонез.     Щуку почистить от чешуи и внутренностей, порезать на порционные кусочки (100-150 грамм), посолить, посыпать красным перцем, уложить на фольгу, под кусочек положить 1/2 лаврового листа, 2 горошины чёрного перца, смазать кусочек майонезом и упаковать рыбу так, чтобы фольга не соприкасалась с майонезом, поставить запекать в духовку при температуре 150-200C, через 20 минут приоткрыть фольгу и запечь при 200C примерно 5-7 минут.